A la cave où manger

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A la cave où manger

Le nom du lieu dit tout: à la cave ... où manger, c'est le lieu amical et convivial de Gilles Mouligneaux, qui y conseille, reçoit, restaure. Ce natif de Beauvais, formé à l’école hôtelière de Chantilly, passé en salle comme sommelier dans de grandes et belles maisons, a travaillé au Royal à Luxembourg, chez Gérard Cagna, qui fut le deux étoiles du Relais Sainte-Jeanne à Cormeilles-en-Vexin, puis sept ans durant à l'Arpège, aux côtés d'Alain Passard, enfin cinq ans chez Hélène Darroze, avant de quitter la restauratio, puis de diriger la cave parisienne de Bernard Magrez, l'homme aux quarante châteaux bordelais, à l'Opéra, non sans avoir oeuvré au château Pape-Clément, fleuron de ce dernier. Mais Gilles voulait ouvrir sa cave.


C'est chose faite et mission accomplie, depuis cinq ans déjà, à Levallois-Perret, l’une des plus importantes communes de banlieue, avec ses 64000  habitants, sa forte densité - soit 26.551 habitants par km2, davantage que Paris intra-muros! -, accueillant 61000 personnes qui viennent y travailler. Bref, une "vraie" ville aux portes de Paris ou une vaste excroissance du XVIIe en lisière de Neuilly, avec sa vaste clientèle de passionnés gourmets venus se cultiver. Gilles y joue le rôle de bon conseiller du vin, portant la bonne parole des vins de propriétaires, jouant tous les terroirs avec verve, vantant les crus pleins de fruit et de fraîcheur, jouant la qualité à long terme, les références de classes, les tarifs justes et sans excès.


Parmi ses chouchous, figurent le chablis de Jean-Marc Gautheron ou celui de Vincent Dauvissat, comme le meursault de Jean-Marc Boillot, ou, en vallée du Rhône, le vacqueyras du domaine Wilfried, l'hermitage de chez Belle, parmi 850 références où puiser sans se lasser. Cours de dégustations, soirées oenologiques, dîners accords mets-vins permettent ici d’en savoir davantage sur les vignobles qui montent.


Le "plus" de la demeure? Les petits plats maison, proposés par Christine, la douce épouse de Gilles, avec le (superbe) pain de campagne d'un cousin boulanger traiteur à Chelles. Les deux tables d'hôtes permettent de manger au coude à coude et de parler vins. Tartines variées, planches de charcuteries, fromages affinés, cocotte de boeuf bourguignon, Parmentier de canard donnent la possibilité de deviser, comparer, en attendant de faire son marché. Voilà une cave qui a une âme.

Gilles PUDLOWSKI

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